¡Entrevista exclusiva con Nikko Kaido Oyama Distillery Tetsuya Nishibori! ¿Cuál es la creación de un whisky completamente nuevo que nunca antes se había visto?

La cervecería de sake Nishibori, ubicada en la ciudad de Oyama, prefectura de Tochigi, estableció la destilería Nikko Kaido Oyama en 2022 y comenzó a elaborar whisky.

La cervecería de sake Nishibori es una cervecería de sake con una historia de más de 150 años y ha sido popular principalmente en la prefectura de Tochigi durante muchos años. La destilería Nikko Kaido Oyama, operada por Nishibori Sake Brewery, está trabajando en la elaboración de un whisky completamente nuevo que nadie ha podido lograr aplicando la tecnología cultivada en la producción de sake de Japón.

Esta vez, Dear WHISKY entrevistó a Tetsuya Nishibori, el cervecero de sexta generación de Nishibori Sake Brewery y el jefe de producción de whisky.

Pudimos hacer muchas preguntas, como la elaboración del whisky de la destilería Nikko Kaido Oyama y el whisky que está previsto que salga a la venta en el otoño de 2025. ¡Por favor, echa un vistazo hasta el final!

Destilería Nikko Kaido Oyama

La destilería Nikko Kaido Oyama se encuentra en la ciudad de Oyama, prefectura de Tochigi, y es la primera destilería de whisky en la prefectura de Tochigi, establecida por Nishibori Shuzo, una cervecería de sake que ha sido amada en la prefectura de Tochigi durante muchos años. Desde sus inicios, la empresa ha producido whiskies de malta y de grano.

Con el objetivo de ser "un whisky único para una cervecería de sake", estamos elaborando whiskies únicos, como el uso de un destilador completamente original y la fermentación con levadura de sake 100%.

En 2023, lanzaremos Newborn y Newpot, y en 2025, lanzaremos un whisky de tres años que cumpla con los estándares del whisky japonés (*).

Explicación

Acerca de Tetsuya Nishibori

Cervecero de sexta generación, Tetsuya Nishibori

Tetsuya Nishibori Después de graduarse de la universidad, trabajó como ingeniero informático y ha estado involucrado en la elaboración de sake en Nishibori Sake Brewery desde 2016. Aprovechando la tecnología de mi época de ingeniero, Desarrolló de forma independiente un sistema de gestión remota de la elaboración de cerveza e ideó el primer sake japonés fermentado irradiado con luz de color LED de Japón 。 En 2022, lanzó la destilería Nikko Kaido Oyama y, como gerente de producción, ha comenzado a producir licores destilados, principalmente whisky.

¡Esta vez, el Sr. Nishibori también nos mostró el sitio de fabricación de la destilería Nikko Kaido Oyama!
En el informe local, presentamos partes más detalladas del fabricante, ¡así que eche un vistazo!

El Sr. Nishibori y la cervecería de sake Nishibori

Antes de unirse a la cervecería de sake Nishibori

Dear WHISKY：
Por favor, cuéntanos sobre tus días de estudiante y tu trabajo anterior.

Sr. Nishibori:
Me especialicé en filosofía en la universidad y, después de graduarme, trabajé como ingeniero informático.

Dear WHISKY：
¡Solías ser ingeniero! ¿Por qué decidiste ser ingeniero?

Sr. Nishibori:
Como estaba buscando trabajo, quería asumir el reto de una industria que estaba a la vanguardia de los tiempos. Entre ellos, la ingeniería era la profesión más avanzada y vibrante en ese momento, por lo que no tenía experiencia, pero tenía un fuerte deseo de probarla, así que asumí el desafío.

Dear WHISKY：
Por cierto, ¿hay algo que hayas podido utilizar como resultado de especializarte en filosofía?

Sr. Nishibori:
A través de mi experiencia en el Departamento de Filosofía, aprendí a pensar fuera de la caja.
Creo que la actitud de cuestionar las cosas que se han dado por sentadas y repensarlas desde cero se sigue utilizando hoy en día.

Dear WHISKY：
¿Hay alguna cosa que pueda utilizar desde el ingeniero hasta el Sr. Nishibori ahora?

Sr. Nishibori:
Es un proceso de prueba y error. Ningún programa puede tener éxito en el primer intento. Por lo tanto, creo que es natural no poder hacer las cosas bien, y hacer mejoras mientras se hacen correcciones. Creo que esta actitud fue muy útil en el proceso de elaboración de whisky con levadura de sake, por ejemplo.

Dear WHISKY：
¡Tu experiencia como estudiante de filosofía e ingeniero te convirtió en quien eres hoy! ¿Cómo te involucraste en la elaboración de sake en Nishibori Sake Brewery a partir de ahí?

Sr. Nishibori:
Originalmente, estaba pensando en hacerme cargo del negocio familiar, Nishibori Sake Brewery, algún día. El desencadenante inmediato fue que mi amigo de la infancia, que trabajaba en la cervecería de sake Nishibori, se enfermó y no pudo seguir elaborando sake.

La cervecería de sake Nishibori es una cervecería de sake a pequeña escala, por lo que si una sola persona se va, tendrá un gran impacto en la elaboración del sake, y dado que también fue la temporada alta para la elaboración de sake en Japón, decidí regresar a la cervecería de sake Nishibori.

Desde que me uní a la empresa de repente, casi no tenía conocimientos sobre la elaboración de sake, así que empecé a seguir trabajando con mis manos.

La cervecería de sake Nishibori elabora el primer sake japonés del mundo fermentado mediante la irradiación de LED

Su encuentro con el whisky

Dear WHISKY：
cebada o centeno,Háblanos de tu encuentro con el whisky.

Sra. Nishibori
Después de unirme a Nishibori Shuzo, me interesé por el whisky en un bar. El sabor del whisky era muy delicioso, y pensé que era una bebida que me convenía en términos de sensibilidad.

Dear WHISKY：
¿Hay algún whisky que hayas tomado alguna vez que te haya dejado impresionado?

Sr. Nishibori:
Se trata de "Royal House Hold" (*). Tiene una impresión muy suave y es delicioso, y todavía es uno que recuerdo.

"Fortaleza de la Casa Real" (Fuente: https://www.syurui.co.jp/products/0331)

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Elaboración de whisky

Dear WHISKY：
¿Cómo empezaste a elaborar whisky?

Sr. Nishibori:
Empecé a hacer whisky porque quería arrojar luz sobre la elaboración del sake japonés a través del whisky y porque me fascinaba la elaboración del whisky.

Dear WHISKY：
¿Por qué quisiste arrojar luz sobre la elaboración del sake japonés a través del whisky?

Sr. Nishibori:
Nuestro negocio principal es la elaboración de sake japonés.

El consumo de sake japonés está disminuyendo año tras año, y se dice que el consumo es aproximadamente una cuarta parte de lo que era en su apogeo. A la luz de esta situación actual, había una sensación de crisis de que las cervecerías de sake de Japón como industria, no solo como una sola empresa, tenían que emprender nuevos negocios para que las cervecerías de sake en Japón sobrevivieran.

Por lo tanto, me centré en el hecho de que mi padre, la quinta generación, trabajó para un fabricante de whisky antes de volver a la cervecería, y que tenía un interés personal en el whisky, y yo quería hacer whisky que hiciera uso de mis conocimientos sobre la elaboración del sake japonés, y a partir de ahí, quería hacer sake japonés y que más personas conocieran el sake japonés.

Además, existe la necesidad de empleo durante todo el año debido al declive del antiguo sistema Moriji*. El sake japonés solo se puede producir en invierno, así que cuando pensé en lo que se podía producir en verano, decidí hacer whisky.

Dear WHISKY：
A continuación, háblenos del atractivo de la elaboración del whisky.

Sr. Nishibori:
En la destilería Nikko Kaido Oyama, elaboramos whisky con levadura de sake, que es indispensable para la producción de sake en Japón.

Dear WHISKY：
¿Por qué usaste levadura de sake?

Sr. Nishibori:
Pensamos que podíamos profundizar en la fermentación de la elaboración del whisky. Cuando pensamos si podíamos hacer un whisky totalmente japonés con todos los ingredientes producidos en Japón, descubrimos que el cuello de botella era la levadura. Generalmente, el whisky se fermenta con levadura de destilería importada del extranjero, pero presté atención a esto y quise fermentarlo con levadura de sake única en Japón.

También pensamos que la aplicación de la levadura de sake utilizada en la elaboración de sake japonés, que es nuestra especialidad, a la elaboración del whisky podría tener una nueva forma de hacer whisky japonés.

Además, casi nadie había intentado hacer whisky usando solo levadura de sake sin usar otras levaduras, por lo que valió la pena el desafío.

Dear WHISKY：
¿Cómo te sentiste cuando aceptaste el reto?

Sr. Nishibori:
Al principio, no funcionó en absoluto y fue muy difícil.
Si utiliza la levadura de whisky de uso común, obtendrá una consistencia espesa de aproximadamente 7% de alcohol por volumen.

Sin embargo, en el método general de hacer whisky, el moromi que usaba levadura de sake tenía solo alrededor de 1 a 2% de alcohol por volumen.

Por lo tanto, no es posible pasar al proceso de destilación tal como está. Queríamos utilizar la levadura de sake en la fabricación de whisky a toda costa, así que gastamos cientos de kilogramos de malta en pequeñas pruebas de elaboración de cerveza y alrededor de un año para desarrollar un método, y como resultado, logramos hacer un whisky utilizando 100% levadura de sake.

Dear WHISKY：
¿Hubo algún otro aspecto de la elaboración del whisky que te atrajera?

Sr. Nishibori:
Es la zona de maduración. El cambio incierto en el sabor y el aumento de valor debido al envejecimiento en barrica son áreas que no existen en la industria del sake japonés, por lo que me pareció muy atractivo.

Me gustaría aplicar el envejecimiento al sake de Japón, y para hacerlo, Quería conocer el saber hacer que el whisky ha cultivado en el proceso de envejecimiento También hay un trasfondo de que empecé a hacer whisky.

Dear WHISKY：
Háblenos de los esfuerzos que se han realizado hasta ahora en la elaboración del whisky y que le han impresionado.

Sr. Nishibori:
Hay muchos, pero yo empecé a envejecer en barricas japonesas.

Pensé que sería una buena idea volver a examinar la necesidad de la forma del barril desde cero y reutilizar los barriles en forma de barril utilizados en la producción de sake de Japón en whisky. De hecho, utilizando la madera sagrada del santuario de Nikko Toshogu, a principios de diciembre de 2024 se celebró una "ceremonia de inserción de barriles" en la ciudad de Nikko para poner sake sin diluir en barriles. El día del evento, muchas personas se reunieron, incluido el sacerdote del santuario Nikko Toshogu y miembros de la Dieta.

De hecho, nos gustaría convertir el edificio donde se celebró la ceremonia en un almacén de envejecimiento de whisky y convertirlo en una de nuestras futuras bases de fabricación.

La ceremonia celebrada en diciembre de 2024 Referencias: https://nishiborisyuzo.com/nikko-taruireshiki-15033.html

Características de la destilería Nikko Kaido Oyama

Dear WHISKY：
Háblenos de las características de la destilería Nikko Kaido Oyama.

Sr. Nishibori:
Se trata de un whisky elaborado con un destilador completamente original y levadura de sake 100%.

La destilería se elaboró de forma independiente con Yabuta Sangyo para hacer "whisky único para las cervecerías de sake". Además, el uso de levadura de sake 100% también es una característica de la destilería Nikko Kaido Oyama.

Dear WHISKY：
¿Qué es el "whisky exclusivo de las cervecerías de sake"?

Sr. Nishibori:
Es un whisky con el cuidado y la delicadeza de la elaboración de sake cultivada en Japón. Nuestra fundación es la elaboración de sake japonés, por lo que apreciaremos esa parte y esperamos que muchas personas se interesen por el sake japonés a través de nuestro whisky.

Dear WHISKY：
El deseo de arrojar luz sobre la elaboración de sake en Japón es muy palpable.
¿En qué se diferencia un destilador completamente original de un destilador típico?

Sr. Nishibori:
No está hecho de cobre general, sino de acero inoxidable.

La destilación al vacío es indispensable para la producción de whisky en la destilería Nikko Kaido Oyama. Sin embargo, en un alambique de cobre típico, la destilación a presión reducida abollará el alambique, por lo que solo se puede destilar a presión atmosférica. Por lo tanto, hemos adoptado un alambique de acero inoxidable, que permite tanto el vacío como la destilación atmosférica.

Dear WHISKY：
¿Por qué es esencial la destilación al vacío?

Sr. Nishibori:
Una de las características de la destilación al vacío es que se reduce el punto de ebullición durante la destilación, por lo que se puede terminar sin perder el sabor original del moromi. Como resultado, pudimos crear un whisky con un aroma a ginjo más pronunciado producido por la levadura de sake.

Dear WHISKY：
Para aprovechar las características de la levadura de sake, ha creado un destilador que permite la destilación al vacío.

Sr. Nishibori:
Tienes razón. Dado que el sabor único de la levadura de sake es delicado y se desnaturaliza térmicamente a altas temperaturas y desaparece, pensamos que la destilación al vacío, destilada a unos 30 °C, sería más compatible con la levadura de sake que la destilación a presión atmosférica, que calienta el licor a unos 100 °C.

¡Habló apasionadamente sobre las características de la destilería!

Whisky de la destilería Nikko Kaido Oyama

Dear WHISKY：
Háblenos de las características del sabor del whisky en la destilería Nikko Kaido Oyama.

Sr. Nishibori:
Se caracteriza por el suave dulzor provocado por la levadura de sake, como el Wasanbon. Tiene una sensación suave en la boca y es fácil de beber, así que quiero que lo pruebes solo o con hielo. Creo que esta característica es más pronunciada en el whisky de grano que en el whisky de malta.

Dear WHISKY：
¡También hacen whisky de grano! ¿Hay alguna parte del whisky de grano que estés creando creativamente?

Sr. Nishibori:
Entre los cereales utilizados, se utiliza la harina de arroz (harina de ginjo) que se produce cuando se pule el arroz de sake. Como resultado, puedes sentir la suave dulzura del Wasanbon que mencioné anteriormente con más fuerza que el whisky de malta.

El whisky de grano Newborn saldrá a la venta en 2024

El futuro de la destilería Nikko Kaido Oyama

Dear WHISKY：
¿Se ofrecen actualmente visitas a las destilerías?

Sr. Nishibori:
Por el momento, algunos de los eventos son solo con cita previa, pero planeamos realizar talleres de destilación y otros eventos alrededor del verano de 2025. Nos gustaría que más personas experimenten la experiencia de la destilación y experimenten "qué es la destilación" de primera mano.

Los alambiques que se utilizarán en la experiencia de destilación

Dear WHISKY：
Háblenos del whisky japonés "Tetsuya Nishibori Series", cuyo lanzamiento está previsto para el otoño de 2025.

Sr. Nishibori:
Es la "serie Tetsuya Nishibori", pero en realidad estoy pensando en cambiarle el nombre.

Está planeado que sea una serie de "Tetsu".

En pocas palabras, es una serie de "qué tipo de whisky único en Japón" se crea a través de prueba y error.

Dear WHISKY：
¡Cuéntanos más al respecto!

Sr. Nishibori:
Estamos planeando crear una serie de detalles, como las diferencias en el proceso de producción de whisky para cada tema, y entregar whiskies elaborados. El kanji "哲" en la serie Tetsu contiene el significado de "哲" en mi nombre "哲也" y el filosófico "哲" que influyó en mi identidad.

Por ejemplo, esta serie investiga a fondo qué es la destilación, qué es la fermentación, qué es el whisky japonés exclusivo de Japón, etc., y descubre qué tipo de cambios en el sabor del whisky se producen a través de varias pruebas y errores.

Dear WHISKY：
Hay una actitud de cuestionamiento de lo que se ha dado por sentado.

Sr. Nishibori:
Así es.

Además de la serie Tetsu, planeamos vender eventualmente whisky que pueda tener fácilmente en sus manos, por lo que creo que aquellos que recién comienzan a beber whisky lo disfrutarán.

Dear WHISKY：
¿Qué dirección tomará la destilería Nikko Kaido Oyama en el futuro?

Sr. Nishibori:
En primer lugar, nos gustaría lanzar con éxito el whisky japonés, que está previsto para el otoño de 2025. Estoy deseando que llegue el lanzamiento del primer whisky japonés de Nikko Kaido Oyama Distillery.

También quiero investigar qué es un verdadero whisky japonés.

Dear WHISKY：
¿Qué significa para ti ahora el auténtico whisky japonés?

Sr. Nishibori:
Todavía no hemos llegado a una respuesta. En este momento, estamos en un estado de "¿Qué es el verdadero whisky japonés?", así que creo que la respuesta a la pregunta es hacer whisky expresando la singularidad de la destilería Nikko Kaido Oyama. Creemos que este intento es significativo para heredar y desarrollar la historia que nuestros predecesores han transmitido.

Dear WHISKY：
Por favor, háblenos de sus propias perspectivas de futuro.

Sr. Nishibori:
En este momento, solo quiero concentrarme en la elaboración de sake. Hay metas específicas, pero la forma de pensar puede cambiar, así que si cambia, lo aceptaré.
Las ideas pueden venir a mí a medida que camino, y las oportunidades pueden llegar, por lo que quiero pasar mi tiempo con flexibilidad y no quedar atrapado por una sola idea.

Sin embargo, mi deseo de transmitir al mundo la cultura de la elaboración de sake japonés, incluido el sake japonés, no ha cambiado a lo largo de mi vida, por lo que me gustaría seguir centrándome en el whisky y la elaboración de sake japonés para poder resaltar la singularidad de esta destilería.

Estimados lectores de WHISKY:

Dear WHISKY：
¿Tienes algún mensaje para los queridos lectores de WHISKY?

Sr. Nishibori:
Espero que disfrutes del whisky de la destilería Nikko Kaido Oyama, que encarna la cultura y la filosofía cervecera de sake de Japón.

También esperamos que le interese el sake japonés que hacemos.

Conclusión

Esta vez, entrevistamos a Tetsuya Nishibori, gerente de producción de la destilería Nikko Kaido Oyama.

El whisky, que ha sido creado a través de prueba y error con el objetivo de ser "un whisky exclusivo de las cervecerías de sake", finalmente se lanzará como whisky japonés este otoño.　Realizaremos un taller de destilación alrededor de junio, ¡así que esté atento a las tendencias futuras!

¡Y a través del whisky de la destilería Nikko Kaido Oyama, preste atención al sake japonés de Nishibori Shuzo! !!