Con el objetivo de un whisky exclusivo de las cervecerías de sake, la destilería Nikko Kaido Oyama continúa asumiendo desafíos e ingenio

Bendecida con los vastos arrozales de la llanura de Kanto, la ciudad de Oyama, en la prefectura de Tochigi, ha estado elaborando sake activamente desde la antigüedad.

En la primavera de 2022, nació la primera destilería de whisky de la prefectura de Tochigi, la destilería Nikko Kaido Oyama.

Esta destilería, que opera dentro de Nishibori Sake Brewery, tiene como objetivo ser "un whisky único para una cervecería de sake" y elabora un whisky único utilizando la tecnología de producción de sake de Japón. Desde sus inicios, la empresa ha producido whiskies de malta y de grano.
Esta vez, visitamos la destilería Nikko Kaido Oyama y escuchamos sobre la elaboración de whisky.

(Entrevistado el 20 de diciembre de 2024)

Más sobre Nikko Kaido Oyama Distillery

La destilería Nikko Kaido Oyama es la primera destilería de whisky en la prefectura de Tochigi construida en la cervecería de sake Nishibori. Comenzó a operar en 2022 y venderá whisky de malta, whisky de grano Newborn y Newpot hasta 2023 y 2024. En el otoño de 2025, planeamos vender whisky que cumpla con los estándares del whisky japonés*.

Con el objetivo de ser "un whisky exclusivo de las cervecerías de sake", estamos elaborando whisky utilizando 100% levadura de sake, algo sin precedentes en la industria del whisky.

Informaciones básicas

Nombre de la destilería	Destilería Nikko Kaido Oyama
Jefe de Manufactura	Tetsuya Nishibori
Localización	1452 Awamiya, ciudad de Oyama, prefectura de Tochigi
Año de fundación	2022
Número de teléfono	0285-45-0035
FAX	0285-45-1628
Sitio web oficial	Sitio web oficial de la destilería Nikko Kaido Oyama

Acceso

[Transporte público]
Para llegar a la cervecería de sake Nishibori, donde se encuentra la destilería, toma el autobús municipal que sale de la estación JR y bájate en "Nishibori Sake Brewery-mae". A unos 15 minutos de la estación JR Oyama, JRSe tarda unos 10 minutos desde la estación de Masada.

[Automotriz]
Está a una hora y media de Tokio. Se tarda unos 20 minutos desde el CI Sano Fujioka más cercano.

Cervecería de sake Nishibori

Nishibori Shuzo, que opera la destilería Nikko Kaido Oyama, es una cervecería de sake ubicada en la ciudad de Oyama, prefectura de Tochigi.

La ciudad de Oyama, en la prefectura de Tochigi, floreció como una ciudad de correos en la autopista Nikko desde Edo hasta el santuario Nikko Toshogu, y debido a la gran demanda de sake y al hecho de que estaba rodeada de agua de alta calidad adecuada para la elaboración de sake y los vastos arrozales de la llanura de Kanto, la elaboración de sake en Japón era próspera.

En este contexto, en 1872 se fundó la cervecería de sake Nishibori. El edificio que queda desde el momento de su fundación está designado como bien cultural tangible registrado por el gobierno.

En la era Showa, se desarrolló en una amplia área centrada en la marca "Wakamori", pero desde la era Heisei, ha cambiado su dirección hacia la producción local para el consumo local, y ahora más del 90% se envía a la prefectura de Tochigi.

Nacida en la era Heisei, que fue un punto de inflexión importante, la marca "Mongai Fude" es ahora una marca representativa de Nishibori Shuzo.

Además, la cervecería de sake Nishibori está aplicando la tecnología de elaboración de cerveza de "elaboración de sake japonés" y está asumiendo el desafío de elaborar varios sakes como shochu, licores, licores y whisky.

¿Por qué empezaste a hacer whisky?

Hay dos razones por las que la destilería Nikko Kaido Oyama comenzó a elaborar whisky.

El primero es el insondable potencial del whisky.

El whisky no está tan estrictamente regulado en el proceso de fabricación como en la industria manufacturera de sake de Japón.
Por ejemplo, en el proceso de fermentación, se pueden utilizar levaduras distintas a la levadura de whisky comúnmente utilizada (levadura de destilería). Por esta razón, la destilería Nikko Kaido Oyama asumió el reto de utilizar levadura de sake, que no es de conocimiento público.

Además, el hecho de que el control de la temperatura durante la producción de whisky se pueda ajustar más ampliamente que en la elaboración de sake en Japón, y que hubiera muchas partes que se pudieran explorar en profundidad, como los cambios inciertos en el sabor debido al envejecimiento del sake original, también fueron factores que llevaron al inicio de la elaboración del whisky.

El segundo es proteger el empleo de quienes fabrican sake en Japón.

Los cambios en el sistema laboral también son una de las razones para comenzar a elaborar whisky. Hasta hace mucho tiempo, el sistema principal consistía en contratar al Sr. Toji (*) de fuera sólo en invierno, cuando se celebraba la elaboración de sake en Japón. Sin embargo, se abolió el sistema de contratación externa y, dado que la empresa comenzó a nutrir a sus empleados durante todo el año, se decidió adoptar un estilo de elaboración de sake que estuviera en línea con los tiempos.

Por lo tanto, producimos sake japonés en invierno y licor destilado en verano, y sake adecuado para la temporadaAl concentrarnos en ello, decidimos apuntar a la elaboración de sake sostenible. Y entre los muchos licores destilados, el whisky fue el que sentí que tenía más potencial.

Hacer que el whisky sea único para las cervecerías de sake

"Arroja luz sobre la elaboración de sake en Japón"

Con este objetivo a largo plazo, la destilería Nikko Kaido Oyama está aplicando la tecnología cultivada en la elaboración de sake en Japón a la producción de whisky. Vale la pena mencionar que durante el proceso de fermentación se utiliza 100% levadura de sake.
Sin embargo, hubo serios problemas con el uso de levadura de sake.

Es decir, el simple uso de levadura de sake de uso común no lo hace adecuado para la destilación.

A través de prueba y error, aplicamos el concepto de sake madre y la elaboración por etapas, que son indispensables en la elaboración de sake en Japón, y establecimos el uso de levadura de sake para hacer que el moromi sea adecuado para la destilación. Parece que fue una tarea muy difícil establecer este método, ya que tomó alrededor de un año y una pequeña prueba de preparación con cientos de kilogramos de malta.

El whisky fermentado con levadura de sake es el fruto de los esfuerzos de la destilería Nikko Kaido Oyama.

Destilerías

Está frente al Nikko Kaido, y si pasas la puerta de la entrada a la cervecería de sake Nishibori, hay una destilería.

Se dice que el edificio que ahora es una destilería fue renovado y utilizado en un lugar que originalmente era un molino de arroz. Muchas de las cosas en la destilería permanecen como estaban en ese momento, y me sentí muy pintoresco.

Agua

Para el agua de elaboración, utilizamos agua subterránea natural de las montañas Nikko. La ubicación del pozo no ha cambiado desde la antigüedad, y parece que ha seguido brotando sin secarse durante 150 años desde su fundación.

No hay problema, incluso si usa decenas de miles de litros al día, y juega un papel importante en la producción de sake y whisky japonés. Al utilizar esta agua, el agua se filtra hasta la máxima finura, por lo que se eliminan las impurezas innecesarias y se puede garantizar un agua de preparación estable.

La calidad del agua es de dureza media. El agua de dureza media contiene muchos nutrientes, por lo que durante el proceso de fermentación, ayuda a proceder con la fermentación de manera saludable.

Alambiques

La diferencia entre la destilería Nikko Kaido Oyama y otras destilerías no está solo en la fermentación, sino también en el destilador.

Normalmente, se utilizan alambiques de cobre para destilar whisky, pero esta destilería no se atreve a utilizarlos。

Un destilador de acero inoxidable que se construyó desde cero con Yabuta SangyoEstamos contratando.
La razón por la que adoptamos un alambique de acero inoxidable es que la destilación al vacío era indispensable para la producción de whisky a la que aspira la destilería Nikko Kaido Oyama. También es con el propósito de aprovechar al máximo el aroma derivado de la levadura de sake tanto como sea posible. La destilación al vacío no es posible en los alambiques de cobre porque el cobre se abollará.

esto (algo o alguien cercano al hablante (incluido el hablante), o ideas expresadas por el hablante)El destilador no solo es capaz de destilar al vacío, sino que también tiene un procesamiento de placa de cobre con forma especial en su interior, por lo que puede esperar el mismo efecto (*) que un alambique de cobre.

Cuando se destila a presión reducida, hierve a unos 30 grados centígrados, por lo que se puede suprimir la degeneración del sabor debido al calor y el sabor original del material se puede expresar al máximo.

De esta manera, la destilería Nikko Kaido Oyama aprovecha al máximo la destilación atmosférica y la destilación al vacío para producir licores crudos con diversas características. Además, el destilador es compatible con una variedad de métodos de calentamiento, incluido el soplado directo al vapor y el calentamiento indirecto.

En la destilería Nikko Kaido Oyama, utilizamos un destilador combinado que admite la destilación al vacío, que es difícil de hacer con alambiques de cobre, ¡y varios métodos de calentamiento!

Ingeniería de fabricación

Molienda

Utiliza malta sin turba procedente de Alemania. Recientemente, también hemos introducido la preparación de malta 100% nacional con cebada de dos hileras de la ciudad de Oyama, prefectura de Tochigi.

Se muele finamente para aprovechar las características de la levadura en la fermentación.
La proporción de cáscara:sémola:flor también es de 2:6:2, que es una proporción de flores ligeramente mayor que la habitual 2:7:1.

Sacarificación

Se utiliza una cuba de maceración de acero inoxidable y la cantidad de malta preparada a la vez es de unos 450 kg. La maceración se realiza a unos 63 grados durante 1 ~ 1,5 horas.

Se asumió que no solo la malta sino también la harina de arroz serían sacarificadas, por lo que se adopta el acero inoxidable. La harina de arroz se utiliza principalmente para hacer whisky de grano, y se elabora a partir de harina de ginjo (*) obtenida del arroz de sake.

Fermentación

Se utiliza levadura de sake y el proceso de fermentación lleva mucho tiempo.

Dado que es una cervecería de sake, el lavado está hecho de esmalte. La fermentación dura aproximadamente una semana y se fermenta lentamente a baja temperatura para producir aroma a ginjo.

Incluyendo el período de producción de levadura de sake adecuada para la elaboración de whiskyEn total, el proceso de fermentación dura unas dos semanas.

Destilación

La destilería Nikko Kaido Oyama produce no solo whisky de malta, sino también whisky de grano. Al destilar whiskies de malta y grano, se emplean diferentes métodos de destilación.

El whisky de malta se destila básicamente al vacío para la primera destilación y se destila a presión atmosférica para la redestilación. El whisky de grano, por otro lado, se basa en la destilación al vacío tanto para la destilación inicial como para la segunda.

En la destilería Nikko Kaido Oyama, el whisky de grano se destila dos veces en un alambique.

Maduración

La bodega de maduración se encuentra en la cervecería de sake Nishibori.
En el verano, la temperatura es tan alta como 40 grados centígrados o más, y en el invierno se enfría a -5 grados centígrados, por lo que hay una gran diferencia de temperatura durante todo el año y la maduración procede rápidamente.
Las barricas para el envejecimiento son principalmente barricas de bourbon, barricas de jerez y barricas de vino. En esta bodega de maduración, los licores originales que están programados para venderse como whisky japonés están esperando el momento de despertar.
Actualmente, la principal bodega de envejecimiento es Nishibori Sake Brewery (Oyama), pero parece que será envejecido en Nikko en el futuro.

Además, hemos empezado a utilizar el lugar que es la cantera de piedra Otani en Utsunomiya como almacén de maduración. Situado a 60 metros bajo tierra, este lugar casi no tiene cambio de temperatura y la humedad siempre está cerca del 90%, por lo que se utilizará como instalación de almacenamiento para el envejecimiento a largo plazo.

Está previsto que se venda como whisky japonés en el otoño de 2025

La destilería Kokaido Oyama, que comenzó a funcionar en la primavera de 2022, lanzó nuevo maquillaje y nuevas macetas en 2023 y 2024, respectivamente.

Dado que no cumple con el envejecimiento de tres años en Japón, que es el estándar para el whisky japonés, aún no hay whisky que cumpla con los estándares del whisky japonés, pero finalmente planeamos venderlo como whisky japonés a partir del otoño de 2025.

¡Se lanzará bajo el nombre de serie "Tetsu"!

Está previsto desarrollar una serie sobre el tema de las diferencias entre los tipos de whisky y los entornos de envejecimiento. ¿Qué tipo de cara nos muestra el whisky elaborado con levadura de sake 100% en diferentes entornos de envejecimiento?

Conclusión

¡Eso es todo por el informe local de la destilería Nikko Kaido Oyama!

La apuesta por utilizar una destilería completamente original y levadura 100% sake es extraordinaria. Con el objetivo de crear un whisky exclusivo de las cervecerías de sake, la destilería Nikko Kaido Oyama está trabajando para incorporar técnicas e ideas de elaboración de sake japonés.

¡Es una de las destilerías a tener en cuenta este año!

No sólo la elaboración de whisky, sino también la elaboración de sake en Japón ha establecido su propia singularidad, como el establecimiento de un método de fermentación mediante LED, ¡y no puedes quitarle los ojos de encima!

En la segunda entrega, tenemos una entrevista exclusiva con Tetsuya Nishibori, quien está a cargo de la fabricación, ¡así que échale un vistazo también!